Les fromages de saison à fondre 17.01.23

Incollable en matière de fruits et légumes du moment, l’êtes-vous également sur les fromages ? Car oui, il existe bien une saisonnalité pour les produits laitiers affinés, leur goût diffère mais pas pour les mêmes raisons ! Les fromages dits « d’hiver » sont ceux qui seront à l’apogée de leur saveur durant les mois de décembre, janvier et février et parmi eux la Raclette, incontournable et indissociable de la saison. Saviez-vous que ses origines remonteraient au Moyen Âge ? Histoire, typicité… faisons un zoom sur le plus iconique des fromages à fondre.

Le lait d’été, l’idéal pour le fromage à raclette

Tout le monde le sait, les fromages à fondre sont emblématiques de la gastronomie hivernale, composant des plats conviviaux et chaleureux pour une satisfaction culinaire sans égale.

Qu’il provienne d’une vache, d’une chèvre ou d’une brebis, la saveur du lait sera différente en fonction de l’alimentation des animaux, étroitement liée à la saison. En été, l’herbe, les fleurs et les plantes sauvages permettent au bétail de produire un lait de meilleure qualité qu’en hiver, lorsqu’il est nourri au foin. En effet, il est plus riche et plus goûteux, l’idéal pour un bon fromage à affiner ! C’est donc en période estivale que le lait est récolté pour la production des fromages « d’hiver ».

La Raclette, véritable petit bonheur de l’hiver

Indétrônable, inégalable, incomparable, la raclette est le plat hivernal par excellence, un succès populaire jamais démenti au fil des années.

À base de lait cru de vache, le fromage homonyme à pâte pressée et non cuite dissimule une pâte souple de couleur jaune ivoire sous sa croûte orangée. Sa texture fondante révèle un goût équilibré et très parfumé. La Raclette est produite avec du lait d’été, ou du lait du regain (en septembre) et est affinée pendant 3 et 6 mois, amenant sa période de dégustation optimale en décembre, janvier et février, un véritable fromage d’hiver !

Les origines de la raclette

L’histoire de ce plat traditionnel remonterait au XII^ème siècle dans les montagnes suisses, précisément dans le canton du Valais. À l’époque, il n’est pas encore question de pommes de terre et de charcuterie mais bien de fromage fondu. On appelait d’ailleurs cette préparation « fromage rôti » et non pas « raclette ».

Selon la légende, les bergers helvètes travaillant dans les montagnes du Reb se retrouvaient autour d’un feu pour se réchauffer avec du pain, du fromage et du vin. L’un d’entre eux, Léon, aurait eu envie d’un repas chaud. N’ayant aucun ustensile de cuisine avec lui, il décida de faire cuire son fromage directement sur le feu. C’est ainsi que le fromage « rôti » aurait été inventé.

Appelé tour à tour bagnes, conches ou encore valais, le fromage prendra le nom de « raclette » au XIX^ème siècle. Grâce à l’essor des sports d’hiver, il descend de la montagne et se propage dans toute la Suisse, s’imposant comme un symbole culinaire du Pays. Son succès se poursuit jusqu’à traverser la frontière française, la Raclette de Savoie était née ! Un délicieux fromage fondu accompagné de pommes de terre chaudes et de charcuterie… le début de l’histoire d’amour entre la France et la raclette.

Si le fromage à raclette de Savoie bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 2017, seul le fromage à raclette du Valais détient une AOP, depuis 2003, puisque sa fabrication répond à un cahier des charges bien précis.

 Journée Mondiale de la raclette

La spécialité suisse a rapidement gagné le cœur des gourmands et s’est démocratisée un peu partout, au point d’être fêtée chaque année le 13 décembre depuis 2018 ! En plus de célébrer l’histoire de cet incontournable de la cuisine alpine, la Journée Mondiale de la raclette a été créée pour mettre en avant le savoir-faire et l’expertise des producteurs, promouvoir la qualité de leur produit et par conséquence sa consommation.

Quelques chiffres à connaître sur la raclette

(Chiffres Les Echos.fr)

• 34 000. Depuis le confinement en 2020, plus de 34 000 tonnes de Raclette sont consommées en France chaque année.
• 56. C’est le nombre minimum de jours pour fabriquer une Raclette labellisée IGP (Indication Géographique Protégée) de Savoie. L’affinage peut aller de 3 à 5 mois pour les autres types de Raclette, et s’étale de septembre à décembre.
• 6 kilos. C’est le poids moyen d’une Raclette de Savoie IGP, se présentant sous la forme d’une meule ronde de 28 à 34 cm de diamètre et de 6 à 7,5 cm d’épaisseur.
• 15. Il existe plus de 15 variétés de Raclette sur les territoires français et suisse. Avec ou sans croûte, à l’ail des ours, fumé, au vin blanc, piment d’Espelette, au poivre, à la moutarde… toutes les déclinaisons sont possibles !
• 33 %. C’est la part des Français qui déclarent que la raclette est leur plat préféré.