Zoom sur l’affinage du fromage 26.01.22

Pourquoi affiner un fromage ?

Le fromage trouve la richesse de son goût pendant la période d’affinage.

Pour que tous les arômes du fromage puissent s’exprimer, le fromage a besoin de temps.
Laisser du temps au temps, permet au produit de développer sa subtilité, son authenticité.
Cette notion d’affinage est variable, elle peut se compter en jour, en mois ou encore en année pour les fromages dit de « garde ».

Le fromage non affiné, correspond à du fromage blanc qu’on appelle aussi fromage frais. Ce fromage reste à l’état du caillé : Il est obtenu en ajoutant de la présure et des ferments au lait afin de le faire cailler.

Tandis que des fromages affinés, de types Comté AOP, St-Nectaire AOP etc. nécessitent un savoir-faire complexe que seul un maître affineur expérimenté est en mesure de maîtriser.
L’enjeu de l’affinage est d’accompagner le fromage à sa maturité gustative et pour ce faire, le maître affineur prodigue les bons soins aux bons moments. Toutefois, il n’existe pas une seule méthode d’affinage. En effet, nous parlons d’un produit vivant et seul le maître affineur fin connaisseur de ses produits est à même de leur apporter les soins qu’ils méritent. Un fromage de chèvre, ne nécessite pas les mêmes conditions d’affinage qu’un fromage à pâte persillée ou qu’une tomme. Ainsi nous pouvons dire qu’il y a autant d’ambiances d’affinage que de fromages.

Quels paramètres rentrent en compte pendant l’affinage du fromage ?

Tout d’abord il faut savoir que l’affinage est un processus biochimique complexe : il s’agit de la digestion enzymatique des constituants du caillé selon un temps défini. Ces constituants sont les protéines, les lipides et les glucides, qui vont assurer une saveur et une texture spécifique au fromage fabriqué. Afin de pouvoir dégrader ces différents constituants, des paramètres indispensables doivent être réunis pour assurer le bon développement du fromage :

• La température
• L’humidité ou hygrométrie
• L’air

Quelle est la température idéale pour l’affinage du fromage ?

La température d’affinage varie en fonction de la famille des fromages fabriqués.
Les microorganismes présents dans les fromages ont besoin d’une température de lieu d’affinage souvent constante pour favoriser la croissance microbienne de l’activité enzymatique. Ce développement de la vie microbienne se passe en surface (croûte du fromage) et à l’intérieur (texture du fromage).
La température doit se situer entre 10 et 15 degrés pour aider un fromage à développer toute sa typicité. Une température trop basse est incompatible avec un affinage optimal puisque le « trop » froid aura pour effet de stopper l’évolution des bactéries. Au contraire, une température trop élevée nuit à la finesse des fromages.

Qu’est-ce qu’une bonne hygrométrie pour l’affinage du fromage ?

L’hygrométrie ou humidité de l’atmosphère de la cave est un facteur déterminant. Pendant la période d’affinage, un des enjeux est de limiter la perte en eau du fromage en maintenant un taux d’humidité adapté au développement de la flore microbienne qu’elle soit à l’extérieur ou l’intérieur du fromage. Alors, le maître affineur s’assure que le taux d’humidité de la cave soit supérieur à 90 % afin d’aider les microorganismes à se développer pour affiner le goût du fromage.

L’importance de l’air dans le processus de maturation des fromages.

Les exigences des conditions ambiantes d’une cave d’affinage prennent en compte le flux d’air. Ce dernier joue un rôle direct sur l’humidité de la salle d’affinage.
Un flux d’air sec aura tendance à assécher les fromages dont la résultante sera un fromage à la croûte cassante.

Connaissez vous l’affinage en tunnel ?

Certains maîtres affineurs exploitent des lieux semi-naturels de type cave creusée dans la roche ou tunnel ferroviaire dans les montagnes pour affiner leurs fromages.

Ces lieux sont propices au bon développement de la flore du produit pour la simple et bonne raison que l’ambiance de ces caves est constante.
Quelques fromages sélectionnés par Antonin 1919 sont affinés dans des anciens tunnels ferroviaires traversant les montagnes d’Auvergne. Une vitesse d’air lente, une hygrométrie et une température stables sont des conditions climatiques idéales pour les fromages. Le développement de la flore à la surface est plus rapide et harmonieux.