Les différentes méthodes de transformation du lait 26.01.22

Les fromages au lait cru

Un fromage au lait cru n’a subi aucune transformation. C’est le lait au naturel tel qu’il sort du pis de l’animal ce qui permet de conserver intégralement sa flore bactérienne. Il est simplement réfrigéré à 4 degrés après la traite et ne peut être conservé que quelques jours dans le réfrigérateur. Généralement, le producteur transforme le lait cru en fromage quelques heures après la traite des animaux, c’est en majorité le cas des fromages fermiers.

Découvrir la fabrication du fromage fermier au lait cru Ossau-Iraty AOP.

Un fromage fabriqué à partir de lait cru participe à la valorisation du terroir français. Du fait que le lait ne subisse aucun traitement thermique, le fromage garde une flore microbienne riche et intéressante qui contribue au développement interne et externe du produit lors de la période de l’affinage.

C’est pourquoi, les fromages au lait cru sont réputés être des fromages de caractère au goût inimitable…
Par passion de leur terroir, de nombreux producteurs de fromages au lait cru s’affairent à conserver et transmettre leur savoir-faire gage de qualité et d’authenticité.

Les fromages au lait thermisé

Le lait thermisé est l’étape intermédiaire entre le lait cru et le lait pasteurisé. Le lait est légèrement chauffé, à 45 degrés pendant 30 minutes ou à 72 degrés pendant une seconde.

L’objectif est de détruire seulement certains germes pathogènes considérés comme de mauvais microbes (la listéria) pour sécuriser le produit.
Les fromages au lait thermisé possèdent moins de variations gustatives et qualitatives que les fromages au lait pasteurisé.

Les fromages au lait pasteurisé

La pasteurisation consiste à chauffer le lait pendant quinze à vingt secondes à une température comprise entre 72 et 85 degrés puis à le refroidir rapidement.

Cette technique permet de garantir une conservation du lait pendant environ 10 jours grâce à la destruction d’un certain nombre de bactéries présentes naturellement.